در حالت کلی دونوع سیستم امولسیونی وجود دارد: امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. البته همیشه سیستمهای غذایی به سادگی این دو امولسیفایر نیستند و گاهی می توانند ترکیبی از این امولسیونها مانند w/o/w و o/w/o هم باشند.

استفاده از آرد مناسب اولین و مهمترین فاکتور در تولید کیک خوب است. آرد وقتی قوی باشد (گلوتن و اندیکس بالا)مشکلات زیادی ایجاد میکند و جذب آب بالا سبب بروز مشکلات دیگری میشود از جمله افزایش آب آزاد و کاهش حجم و بافت آن ریز و یکنواخت نخواهد بود .

شکر در فرمول نقش های کاربردی دیگری هم دارد. شکر زیاد سبب کاهش حجم کیک میشود و در کیک هایی که هدف صاف بودن روی کیک است مقدار شکر بیشتر است.شکر جذب آب بالایی دارد و در صورتی که آب فرمول کم باشد ، کیک در طول نگهداری شکوفه میزند و سطح رویی خشک و سفید به نظر میرسد.به طور کل در فرمول انواع کیک روغنی نسبت شکر به ارد از 50 الی 75 درصد متغیر است.

به صورت کلی بکینگ پودر از یک ماده اسیدی و قلیایی تشکیل شده که تحت اثر حرارت و رطوبت باهم واکنش داده و گاز co2و آزاد میکند و در اثر آزاد سازی گاز باعث افزایش حجم در کیک میگردد.

در خصوص ایرادات مربوط به پخت چند نکته وجود دارد که لازمه کار و بهبود کیفیت است . 1- شکل کله قندی در کاپ کیک :بالا بودن دمای فر و کوتاه بودن زمان پخت 2-ضخیم بودن پوسته :زمان پخت زیاد بوده و دما کم به اصطلاح کیک زیاد در فر بوده 3-حجم کیک کم است :