شکر در فرمول نقش های کاربردی دیگری هم دارد. شکر زیاد سبب کاهش حجم کیک میشود و در کیک هایی که هدف صاف بودن روی کیک است مقدار شکر بیشتر است.شکر جذب آب بالایی دارد و در صورتی که آب فرمول کم باشد ، کیک در طول نگهداری شکوفه میزند و سطح رویی خشک و سفید به نظر میرسد.به طور کل در فرمول انواع کیک روغنی نسبت شکر به ارد از 50 الی 75 درصد متغیر است.

به صورت کلی بکینگ پودر از یک ماده اسیدی و قلیایی تشکیل شده که تحت اثر حرارت و رطوبت باهم واکنش داده و گاز co2و آزاد میکند و در اثر آزاد سازی گاز باعث افزایش حجم در کیک میگردد.

در خصوص ایرادات مربوط به پخت چند نکته وجود دارد که لازمه کار و بهبود کیفیت است . 1- شکل کله قندی در کاپ کیک :بالا بودن دمای فر و کوتاه بودن زمان پخت 2-ضخیم بودن پوسته :زمان پخت زیاد بوده و دما کم به اصطلاح کیک زیاد در فر بوده 3-حجم کیک کم است :

در زمانی که آرد مصرفی خیلی ضعیف باشد،در تولید کلوچه با یک مشکل اصلی برخورد میکنیم و آن ترک خوردگی روی نان است ؛چه راه حلهایی میتواند سبب حل این مشکل گردد ؟ در بین ترکیبات کلوچه،روغن مهمترین عامل تاثیر گذار در آرد است . پیشنهاد میکنم در صورتی که آرد شما ضعیف باشد،دو راه اولیه زیر را انجام دهید :

- عدم CIP مناسب در مسیر تولید ، تانکها و تجهیزات - عدم رعایت روتیشن استارتر و وجود بیوفیلم در خط تولید و رشد ویروس فاژ