کیفیت بستنی میتواند از اثرات نوسانات دما در حین حمل و نقل و نگهداری آسیب ببیند . اما ریشه این مشکل چیست و چطور بهبود فرمولاسیون میتواند به حفظ کیفیت بستنی در زنجیره تولید و توزیع کمک کند؟

شکلات کوورچر (couverture) یا real chocolate به شکلاتی با کیفیت بالا و حاوی درصد زیادی (عموما 30 درصد) کره کاکائو گفته می شود. نام این شکلات از کلمه فرانسوی “Couvrir“ به معنای پوشش گرفته شده است.

پایداری پکتین در محلول چقدر است؟ پکتین  HM  پایداری عالی در همه دماها و در محدوده pH 2.5 تا 4.5 نشان می دهد. در pHبالاتر از 4.5 به دلیل حذف بتا، پکتین به سرعت تجزیه می شود. در pH کمتر از 3.5، پکتین نسبتاً در برابر گرما پایدار است. اضافه کردن شکر به سیستم می تواند پایداری را بهبود بخشد.

تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و CBE مورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.

تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماند گاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن شکلات جلوگیری میکند.