جایگزینی چربی با پروتئین های اصلاح شده در طیف وسیعی از محصولات غذایی

بر اساس تحقیقات انجام شده پروتئین های اصلاح شده می توانند به عنوان جایگرین چربی در دامنه گسترده ای از محصولات غذایی به کار برده شوند.

محققین توانسته اند پروتئین هایی را توسعه دهند که می توانند به عنوان جایگزین چربی در طیف وسیعی از محصولات غذایی به کار برده شوند، بدون آنکه تغییرات طعم و مزه و بافت را به وجود آورند.

گروهی از محققین اسکاتلندی پروتئین های اصلاح شده تولید نموده اند که به آسانی به ذرات کوچک تر شکسته می شوند و بنابراین دقیقا رفتار مشابه چربی ها را در طی تولید محصولات غذایی خواهد داشت

بر اساس گفته گروه تحقیق در دانشگاه Edinburgh و Heriot-Watt، جایگزینی چربی عمدتا به محصولاتی نظیر انواع ماست، شیر و خامه محدود شده است. در محصولاتی نظیر انواع پنیر و کیک، این جایگزینی به دلیل عدم تشابه رفتاری پروتئین ها موفقیت آمیز نبوده است.

با مطالعه ساختار شیمیایی پروتئین ها، گروه تحقیقاتی جزئیاتی را از چگونگی رفتار پروتئین ها تحت فرآیند حرارتی  منتشر نمودند. این نتایج پایه ای را برای اصلاح پروتئین ها به عنوان جایگزین موثر چربی ها فراهم نمود.

دکتر Steve Euston از دانشگاه Heriot-Watt به عنوان سرپرست پروژه می گوید که راه را برای گسترش پروتئین های اصلاح شده به عنوان جایگزین چربی هموار نموده اند. در نتیجه این پروتیئن ها می توانند در دامنه وسیعی از محصولات غذایی به عنوان جایگزین چربی به کار برده شوند.

او در ادامه می گوید که آن ها به جای تکیه بر آزمون و خطا، به  دنبال چگونگی کنترل پروتئین های اصلاح شده در محصولاتی نظیر کیک ها هستند. بنابراین زمان توسعه محصولات کم چرب را کوتاه نموده اند.

دکتر Euston در رابطه با جنبه های سلامت بخش این تحقیق می افزاید که: اگر تولید کنندگان بتوانند جایگزین چربی را به عنوان یکی از اجزا اصلی فرمولاسیون محصولاتی نظیر نان، کیک و فرآورده های پخت به کار ببرند منجر به اثرات سلامت بخش گسترده ای خواهد شد.

آن ها همچنین در حال کار بر روی یک مدل کامپیوتری هستند تا به تولید کنندگان برای بهینه سازی این جایگزینی در محصولات ویژه کمک نمایند.

پتانسیل بازار:

تحقیق انجام شده توسط شورا تحقیق علوم مهندسی و فیزیک (EPSRC)، در حال حاضر توسط شریک تجاری اش به نام Nandi Proteins در حال پیشرفت است. بر اساس گفته دکتر Lydia Campbell (مدیر بخش تکنولوژی Nandi Proteins) محصولاتی که از این تکنولوژی و پروتئین ها استفاده نموده باشند در حال حاضر در بازار وجود ندارند.

او می افزاید که در حال حاضر یک کمپانی هلندی مجوز های لازم را برای تولید بستنی و انواع ماست دریافت نموده است. همچنین کمپانی Nandi در حال همکاری با یک تولید کننده انگلیسی برای استفاده از این پروتئین ها در تولید کیک است.

او پیش بینی می کند که محصولات حاوی این پروتئین ها بین یک تا یک و نیم سال آینده به بازار عرضه شوند.

همچنین کمپانی Nandi تخصص های فن آوری و علمی را برای بهبود خصوصیات اساسی پروتئین ها در تغذیه و تولید محصولات غذایی گسترش می دهد.

جایگزین های چربی

بر اساس تحقیقی که پیش از این منتشر شد، whey proteinهای خرد شده به عنوان جایگزین چربی و نشاسته در محصولاتی نظیر انواع سس ها باعث کاهش کالری می شوند.

محققین از دانشگاه Massachusetts در پروژه ای مشترک با ConAgra foods دریافتند که این ذرات خرده شده whey protein باعث افزایش روشنی و ویسکوزیته محصول می شوند، بنابراین همانند سازی مطلوبی از خصوصیات ذرات چربی صورت می پذیرد.