در زمانی که آرد مصرفی خیلی ضعیف باشد،در تولید کلوچه با یک مشکل اصلی برخورد میکنیم و آن ترک خوردگی روی نان است ؛چه راه حلهایی میتواند سبب حل این مشکل گردد ؟
در بین ترکیبات کلوچه،روغن مهمترین عامل تاثیر گذار در آرد است . پیشنهاد میکنم در صورتی که آرد شما ضعیف باشد،دو راه اولیه زیر را انجام دهید :
اول :افزایش 1 تا 2 درصدی آرد
دوم : کاهش میزان روغن بخصوص مایع
وقتی میگوییم آردی ضعیف است،یعنی آردی با گلوتن Gluten پایین و نشاسته بالا ؛با افزایش درصد آرد شما میزان جذب آب خمير را افزایش میدهید و با کاهش روغن هم درجه سست شدن بافت را کاهش داده اید هم درصد آرد در فرمول افزایش میابد.
مثال :شما با یک فرمول ثابت یک محصول ایده آل تولید میکنید،فرض میکنیم مقدار آرد 50 کیلو و جمع خمیر 100 کیلو است.
شما 50 درصد آرد با گلوتن 28% (فرض پروتئین 10%) دارید : مجموع پروتئین 5 کیلو گرم است ،حال با داشتن آرد ضعیف با گلوتن 24(فرض پروتئین 9)،مجموع پروتئین 4/5کیلو گرم است،حال شما باید 0.5 کیلوگرم کمبود پروتئین را جبران نمایید تا آب پذیری خمیر ثابت بماند،دوراه وجود دارد افزایش درصد تخم مرغ به عنوان بهترین منبع و افزایش آرد،با توجه به بالا بودن قیمت تخم مرغ این راه معمولا انجام نخواهد شد،و راه حل دوم افزایش آرد بهترین راه خواهد بود.
همکاران عزیز،شما به صورت تئوری باید حدود 5 تا 6 کیلو گرم آرد را افزایش دهید،تا جبران کمبود گلوتن کند.
بهتر است شما حدود 3 کیلو گرم آرد را افزایش دهید،و مقداری از روغن را کم کنید تا با تغییر زیادی روبرو نگردید.