شاید جالب باشد بدانید که اولین تجربه فعالیت من در صنعت غذا به عنوان یک تازه کار، راه اندازی و تولید پاستیل میوه ای در یکی از واحدهای نوپا در ایران بود محصولی شبیه پاستیل خرسی "هاریبو". تقریبا همه ما تجربه پاستیل های خرسی معروف هاریبو را از زمان کودکی داشته ایم. در سال 2020، هاریبو، تولید کننده این پاستیل های خرسی صدمین سالگرد خود را جشن گرفت. شعار تبلیغاتی این شرکت به این معنی است که "هاریبو باعث شادی کودکان می شود"، البته بزرگسالان نیز مجذوب طعم و بافت جذاب این پاستیل های ژلاتینی می شوند.
همه ما می دانیم که پاستیل در ابتدا با ژلاتین فرموله شده است، اما سوال اینجاست چرا من می خواهم پیشنهاد تولید پاستیل با آگار را به شما توصیه کنم؟
در پاستیل های وگان، به جای ژلاتین حیوانی از نشاسته، پکتین،کاراگینان،آگار و سایر ژل کننده های غیر حیوانی استفاده می شود.
امروز اما تصمیم دارم روی نحوه تولید پاستیل گیاهی با استفاده از آگار دانش خود را به اشتراک بگذارم.
برای این پیشنهاد دو دلیل دارم : منبع ژل کننده و خواص بافتی پاستیل.
1.منبع تولید پاستیل – حیوانی در مقابل گیاهی
ژلاتین از بافت‌های همبند حیوانات مانند پوست، استخوان و غیره تولید می‌شود. از طریق تخریب کلاژن در بافت همبند، ژلاتین بدست می اید.
در ایران تامین ژلاتین یکی از دغدغه های مهم تولید کنندگان است . چون این محصول عمدتا وارداتی بوده و به دلیل منشا حیوانی آن ناگزیریم حتما از نوع حلال آن استفاده کنیم که این موضوع محدودیت ما را بیشتر می کند.
آگار اما یک پلی ساکارید است که از جلبک های دریایی طبیعی استخراج می شود. یکی منشا حیوانی و دیگری منشاء جلبکی دارد بنابراین، به منظور پاسخگویی به ترندهای بازار مبتنی بر گیاهخواری ، جایگزینی ژلاتین با آگار، کاراگینان یا پکتین اجتناب ناپذیر است.
2.خواص بافتی پاستیل - نقطه ذوب پایین در مقابل نقطه ذوب بالا
از آنجایی که نقطه ذوب ژلاتین بین 24 تا 28 درجه سانتیگراد است که نسبتاً هم پایین است، در تابستان در هنگام نگهداری و حمل و نقل در دمای بالا مستعد ذوب و تغییر شکل است و در نتیجه بافت آن تخریب یا به یکدیگر می چسبد. اقلیم گرم ایران نسبت به اروپا باعث می شود همواره دغدغه دفرمه شدن پاستیل در حین توزیع، انبارش و فروش محدودیت زیادی را برای تولید کنندگان این محصول خوشمزه ایجاد کند. دفرمه شدن پاستیل های ژلاتینی و یا چسبیدن آن درمناطق گرم باعث می شود تاثیر ناخوشایند روی مصرف کننده داشته باشیم. راهکار پرهزینه افزایش دز مصرف ژلاتین ویا افزایش بلوم ژلاتین در فصل گرما نیز نمی تواند راه حل قطعی این مشکل باشد.
در مقابل، پایداری حرارتی بالای صمغ آگار فوق‌العاده است ، پاستیل تهیه شده از آگار نه تنها در گرمای تابستان و در زمان توزیع ذوب نمی شود بلکه حتی اگر دمای آن به 70 یا 80 درجه هم برسد، ذوب شدن و تغییر شکل آن پدیده نادری است. آگار هیسترسیس بالایی دارد ( ذوب شدن مجدد آن نیاز به دمای بالای 70 دارد) در نتیجه محصول تهیه شده از آگار دارای کیفیت ثابتی در دماهای مختلف است.
صمغ آگار با شکر وهمچنین لوکاست بین گام و کنجاک سینرژی خوبی دارد و حداکثر قدرت ژلی را به آگار می بخشد که این ویژگی می تواند در فرمولاسیون پاستیل بدون ژلاتین بافت خوبی را به محصول بدهد.
اگرچه استفاده از آگار یا حتی کاراگینان برای تهیه پاستیل گیاهی دارای مزایای بالاست، اما معایبی هم دارد که به ویژگی های آگار مربوط می شود.
معایب آگار در پاستیل های وگان
1.درجه حرارت
به طور کلی، ژلاتین را با حرارت دادن تا دمای 60-70 درجه سانتیگراد در آب می توان کاملاً حل کرد، اما آگار (یا کاراگینان) برای حل شدن کامل باید تا بیش از 95 درجه سانتیگراد گرم شود. قطعا مصرف انرژی باید بیشتر باشد.
اگر آگار به طور کامل حل نشود، توده یا رسوب ایجاد می شود( لامپی شدن) که محصول نهایی ویژگیهای بافتی و ظاهری مطلوب نخواهد داشت.
اگر شما تاکنون در واحد تولیدی خود از ژلاتین برای تولید پاستیل استفاده کرده اید اما اکنون تصمیم دارید از آگار برای تولید پاستیل گیاهی استفاده کنید، اولین چیزی که باید در نظر بگیرید این است که آیا تجهیزات گرمایشی، بویلرها و دیگ بخار شما می توانند به این دما برسند یا خیر.
این مشکل اولیه ای است که بسیاری از مشتریان ما تاکنون با آن مواجه شده اند.
2. دمای تزریق در قالب (دپازیتور)
اصطلاحی به نام set point دمایی است که در آن ژل به اصطلاح می بندد و یا تشکیل ژل می دهد. دمای set point در آگارآگار بالای 40 درجه سانتیگراد است. بنابراین دمای تزریق سیروپ حاوی آگار در قالب نشاسته یا سیلیکون باید بالای 40 باشد تا محصول هنوز به فرم مایع است و تشکیل ژل نداده در قالب تزریق شود.
اگر از کاراگینان یا آگار برای تهیه پاستیل گیاهی استفاده می کنید، باید در نظر داشته باشید که آیا تجهیزات شما می تواند در دمای بالا سیروپ پاستیل را دپازیت کند؟
توجه داشته باشید که پایداری ژل آگار در pH های بالاتر از 4 امکان پذیر است پس بهتر است در هنگام تولید پاستیل پودر آگار، صمغ لوبیای لوکاست و مقداری از شکر را باهم مخلوط کرده و در آب داغ (90 درجه سانتیگراد یا بالاتر) با هم زدن مکرر به مدت 1-2 دقیقه دیسپرس کنید تا پودر حاصل کاملاً هیدراته شود و محلول شفافی بدست آید، سپس در مراحل نهایی اسید اضافه شود که تجزیه و تخریب کمتری را در آگار شاهد باشیم.
در آخر، اگر می خواهید در مورد مواد اولیه پاستیل گیاهی (آگارآگار، پکتین، کاراگینان)، دستور العمل ها و نحوه تولید پاستیل گیاهی بیشتر بدانید، لطفا با من تماس بگیرید.