پرسش و پاسخ های کلیدی در مورد نحوه استفاده از پکتین در صنعت غذا
پرسش و پاسخ های کلیدی در مورد نحوه استفاده از پکتین در صنعت غذا
تاریخ انتشار:01/03/09

پرسش و پاسخ های کلیدی در مورد نحوه استفاده از پکتین در صنعت غذا

چگونه پکتین را  در فرایند تولید خود اضافه کنم؟

دو مرحله وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:

تهیه محلول پکتین:

1. پراکندگی:  برای حل کردن و پراکندگی پکتین از میکسرهای برشی بالااستفاده کنیم.

 پیشنهاد می کنیم 1 بخش پکتین و 5 بخش پودر دیگری را با پکتین ترکیب کرده و با احتیاط به مایع اضافه ‌کنید.

2. حل شدن : پکتین به طور معمول در آب جوشی که محتوای محلول آن کمتر از 25  درصد باشد حل می شود.  بنابراین پکتین یا ترکیب پکتین و پودر را قبل از آن که ماده دیگری به آب اضافه شود در آب حل کنید.

  چرا نمی توانم پکتین LM را در آب حل کنم؟

از آنجایی که  پکتین  LM  با کلسیم واکنش می دهد به طور کامل در آب سخت حل شود.

بهترین میزان مصرف پکتین چقدر است؟

بهترین میزان مصرف پکتین برای انواع مختلف پکتین متفاوت است ولی معمولا دوز مصرفی پکتین  بین 0.5 تا 1.0 درصد می تواند متغیر باشد.

حلالیت پکتین چگونه است؟

پکتین به خوبی در آب گرم حل می شود و در آب سرد بسیار آهسته و در آن نامحلول است. پکتین در اغلب حلالهای ارگانیک نامحلول است.

حلالیت پکتین بستگی به گروه های استر و همچنین بر روی پلیمریزاسیون دارد. دما،   pHوقدرت یونی  بر روی حلالیت موثر است.

پایداری پکتین در محلول چقدر است؟

پکتین  HM  پایداری عالی در همه دماها و در محدوده pH 2.5 تا 4.5 نشان می دهد. در pHبالاتر از 4.5 به دلیل حذف بتا، پکتین به سرعت تجزیه می شود.

در pH کمتر از 3.5، پکتین نسبتاً در برابر گرما پایدار است. اضافه کردن شکر به سیستم می تواند پایداری را بهبود بخشد.

حساسیت به کلسیم چیست؟

حساسیت به کلسیم یک کارکرد مهم پکتین است. پکتین HM نسبت به کلسیم حساس نیست. حساسیت  به کلسیم  در پکتین LM مختلف است ولی پکتین های LMA به طور کلی به کلسیم بسیار حساس هستند.

چگونه می توانم قدرت تشکیل ژل را کنترل کنم؟

به طور کلی قدرت تشکیل ژل پکتین به غلظت سیستم بستگی دارد و هرچه محیط غلیظتر باشد قدرت ژل افزایش می یابد.

اگر از پکتین  HM استفاده می کنیدو همه پیش نیازهای تشکیل ژل را رعایت کرده اید  قدرت ژل را می توان با دوز کنترل کرد.

اگر از پکتین LM  استفاده می کنید با بهینه کردن غلظت  یون های کلسیم می توانید سینرسیس را کنترل کنید.

پیش نیازهای تشکیل ژل پکتین  چیست؟

برای  پکتین  HM  نیازبه حداقل  60% مواد جامد محلول و  مقدار pH بین 2.8 و 3.6 هست و برای تشکیل ژل LM  نیاز به مقدار کنترل شدهیون های کلسیم می باشد.

آیا پکتین ها برگشت پذیر حرارتی هستند؟

فقط پکتین‌های آمیده‌شده می‌توانند ژل‌های برگشت‌پذیر تولید کنند. بسته به غلظت کلسیم، پکتین های با متیل استر کم ساختارهای ژل مانند تیکسوتروپیک که می توانند پس از استرس مکانیکی مجددا بازسازی شوند  را ایجاد می کنند.

چگونه می توانم از سینرزیس جلوگیری کنم؟

در پکتینهای HM   جابه جایی و ضربه مکانیکی  در اثر پمپاژ یا تزریق فیلینگ سبب آب انداختن ژل و  سینرسیس می شود. عدم توازن فرمولاسیون و رعایت نکردن پیش نیازهای تشکیل ژل که قبلا به آن اشاره شد نیز سبب آب انداختن ژل می شود.

در پکتینهای LM   زمانیکه غلظت یون های کلسیم بهینه نیست اتفاق می افتد.

به طور کلی پکتینهای بر پایه سیب دچار سینرسیس کمتری نسبت به پکتین های بر پایه مرکبات دارند.

آیا می توانم از پکتین به عنوان فیبر غذایی استفاده کنم؟

از منظر فیزیولوژی، پکتین به دلیل آنکه بدون تخریب در دستگاه گوارش جذب می شود به عنوان یک فیبر رژیمی در نظر گرفته می شود.

پکتین چه ارزش غذایی  دارد؟

پکتین خام و استاندارد نشده حاوی 70 – 80% فیبر  خالص محلول است و بسته به ماده خام مورد استفاده تقریبا دارای 10% ساکارز و گلوکز است. چون مقادیر استفاده از پکتین بسیار پایین است ارزش غذایی آن بسیار ناچیز است.

 

مطالب مرتبط:

آگهی های فروش پکتین

پکتین Pectin

بررسی بازار پکتین در ایران و جهان