روکش شکلاتی بستنی شامل 36-32 چربی است. میزان شکلات روکش آغشته شده توسط هر بستنی به عوامل زیر بستگی دارد: دمای بستنی، دمای شکلات، کریستالیزاسیون شکلات و میزان ویبره در طی فرآیند.
البته ویژگی اصلی تاثیر گذار رفتار رئولوژیک شکلات روکش می‌باشد که این ویژگی به نوبه خود، با میزان چربی و امولسیفایرهای موجود در فرمولاسیون شکلات مانند PGPR و لستین در ارتباط است.چربی مورد استفاده می تواند کره کاکائو و یا جانشینهای کره کاکائو باشد.
فاکتورهای چربی مناسب برای روکش بستنی
- سختی وشکنندگی
- ویسکوزیته و نیرویYield value
- پارامترهای کریستالیزاسیون
- آزاد شدن طعم در دهان
- پارامترهای Dipping(آغشته شدن بستنی در روکش)
استفاده از امولسیفایرهایی مانند PGPR و,CITREM در کنار لسیتین با کاهش ویسکوزیته می تواند میزان مصرف روغن را در روکش بستنی کاهش دهد.
روغن های مورد استفاده در روکش بستنی
- روغن نارگیل
- روغن پالم کرنل
- پالم کرنل نیمه هیدروژنه شده
- پالم جزء به جزء شده
مقایسه روغنهای مختلف جهت روکش بستنی
* دمای Dipping: دمای روکش شکلاتی است که بستنی باید در آن غوطه ور شود.