از کجا بدانیم برای هر محصول چه امولسیفایری مناسب است؟
تاریخ انتشار:99/09/04

از کجا بدانیم برای هر محصول چه امولسیفایری مناسب است؟

مهندسی گزینش امولسیفایر متناسب با سیستمهای غذایی

پرسش:

از کجا بدانیم برای هر محصول چه امولسیفایری مناسب است؟


پاسخ:

در انتخاب امولسیفایر مناسب پیشنهاد می شود :


1-     ابتدا سیستم امولسیونی محصول مورد نظر تان را به خوبی بشناسید.

در حالت کلی دونوع سیستم امولسیونی وجود دارد: امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. البته همیشه سیستمهای غذایی به سادگی این دو امولسیفایر نیستند و گاهی می توانند ترکیبی از این امولسیونها مانند w/o/w و o/w/o هم باشند.

 

2-     مشکلی که انتظار داریم توسط امولسیفایر حل بشود را کاملا مشخص نمایید.

 گاهی پایه فرمولاسیون محصول تولیدی ما دچار اشکال است و مشکل بزرگتر از آن است که با اضافه نمودن یک یا چند امولسیفایر حل شود. پس بهتر است ابتدا فرمولاسیون و ترکیبات محصول را مورد بازنگری قرار دهیم . بعد از آنکه مطمئن شدیم ترکیبات دارای توازن نسبی هستند آنگاه به فکر افزودن امولسیفایر باشیم.

3-     HLB   امولسیفایرهای مختلف را بدانید.

 عملکرد امولسیفایرهای مختلف با هم متفاوت است.

HLB( Hydrophilic Lipophilic Balance ) بیانگر توازن هيدروفيليك/ليپوفيليك امولسیفایرها می باشد. به طور کلی HLB از صفر تا 20 متغیر می باشد. صفر براي چربي دوست 20 براي آب دوست. ميزان اتصال يا جذب به آب يا روغن بسته به نوع امولسيفاير خاص تغيير مي کند و اين موضوع تحت عنوان   HLB  بیان می شود. مقیاس HLB میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می دهد پس بهتر است HLB  امولسیفایر مورد نظرمان را از تامین کننده این محصول حتما بخواهیم. با استفاده از جدول زیر HLB   امولسیفایرهای مختلف به صورت تقریبی آورده شده است:

 

امولسيفاير

HLB میزان

Acetem

1,8

Citrem

11

لستين

3,0

كلسيم استئارويل –لاكتيلات CSL

2,0

سديم استئارويل لاكتيلاتSSL

10

سوربیتان تري استئاراتSTS

2,3

منو و دي گليسريد ها

2,8

لستين پودری

10

گلیسرول مونو استئارات GMS

3,7

Datem

7

Lactem

6

پلی سوربات 60

15

استرهاي ساكاروز

15

 

 

ما در گزینش امولسیفایر تنها به HLB   بسنده نمی کنیم یکی از معایب سیستم HLB  این است که فقط برای سیستمهای ساده کاربرد دارد و در امولسیونهای چندگانه نمی توان تنها  به این مقیاس استناد کرد.

4-     شاید استفاده ترکیبی از چند امولسیفایر راهکار مناسبی باشد.

امولسیفایرها معمولاً به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر خاصیت سینرژیستی با تقویت کنندگی دارند. استفاده همزمان از  PGPR   و لسیتین در شکلات تاثیر سینرژیستی دارد، یعنی ترکیب موجود بهترین تاثیر و عملکرد را در شکلات به جای می گذارد.

5-     فرم امولسیفایر

امولسیفایر ها به شکل پودری، مایع و گرانولی وجود دارند.تنها کارایی امولسیفایر برای انتخاب آن کافی نیست و باید به فرم آن نیز توجه کرد. برای مثال لسیتین برای بهبود بافت کیک بسیار مناسب است اما برای تولید پودر کیک آماده نمی توان از لسیتین مایع استفاده کرد. یا شاید استفاده از PGPR   که یک امولسیفایر بسیار ویسکوز و غلیظ می باشد که در بشکه های 200 کیلویی بسته بندی می شود برای کارگران خط تولید شکلات ایجاد اشکال نماید. ولی همین محصول در کارخانه های روغن که دسترسی به امکانات تخلیه مناسب دارند به راحتی استفاده می شود. واحد تولیدی شکلات می تواند از ترکیب لسیتین و CITREM   به سادگی استفاده نماید.

6-     مقرون به صرفه بودن امولسیفایر

اقتصادی بودن امولسیفایر یکی از پارامترهایی است که باید به آن توجه کرد. بنابراین لازم است واحدهای R&D   در کارخانجات صنایع غذایی تنها به کارایی امولسیفایر توجه نکنند و از همان ابتدا قیمت تمام شده محصول را مد نظر قراردهند.

7-     استفاده از امولسیفایر مورد نظر طبق استاندارد باشد.

فهرست امولسیفایرها، استابیلایزرهای مورد تایید کدکس الیمانتاریوس براساس کد E

8-     در دسترس بودن امولسیفایر

مدیرت تدارک مواد اولیه صنایع غذایی بسیار اهمیت دارد.امروزه صدها نوع امولسیفایر مختلف در دنیا تولید می شود که هر کدام کارایی خاص خود را دارد. اما در مقاطع زمانی مختلف و بنا به مورد استفاده آن تعداد محدودی از آنها همواره در بازار ایران موجود است. بنابراین چنانچه تناژ مصرفی محدودی دارید و یا قادر به واردات مستقیم این محصول نیستید بهتر است از امولسیفایرهایی که در داخل ایران تولید می شوند و یاهمواره در بازار ایران نوع وارداتی آن وجود دارد استفاده نمایید هرچند آن کارایی فوق العاده را برای شما نداشته باشد.

نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.